quiche talíř
Recepty

Špaldový quiche s hlívou a kadeřávkem

Quiche je jedno z mých nejoblíbenějších jídel z Francie. Se salátem na oběd přes týden nebo rychlou večeři, s sebou na piknik a jako slaná volba pro víkendový brunch.

Francouzský quiche

Po letošních cestách do Holandska, Dánska, po dlouhé době na pár měsíců zpět do Čech a do Itálie si plníme jeden velikej sen. Žijeme v Paříži!

Slaný koláč quiche je podle mě jedna z nejlepších věcí, co nám francouzská kuchyně přinesla. Oproti jiným receptům quiche také není zrovna nejsložitější a nezabere moc času. Je ale důležité při přípravě dodržet pár zásad, to zase jo.

houbový quiche

V Paříži ho najdete téměř v každé pekárně a samozřejmě jsou tu i specializované prodejny, které vás lákají úžasnými kombinacemi ve výloze. Odolat nejde, to je jasné. A vlastně… Vždyť já je jím z čistě průzkumného hlediska. Jak jinak bych si ověřila, že ho peču správně, že jo.

Asi nejklasičtější verze je Quiche Lorraine, koláč se slaninou a sýrem. Jeden z mých nejoblíbenějších je pak s kozím sýrem a lilkem, to je u nás doma už pár let stálice. A teď na podzim ráda improvizuju s různou zeleninou.

quiche ingredience

Popravdě, tenhle recept měl být s liškami. Šla jsme do obchodu a… Lišky neměli, tak posloužila hlíva. Posloužila skvěle, to zase jo! Ale quiche s liškami bude taky. Tenhle víkend ukáže, jestli ještě letos, sezóna už je přeci jen spíš na konci.

Jak na dobrý quiche

Jak jsem říkala, pro správný quiche je potřeba dodržet pár pravidel. Bohužel, párkrát se mi v českých kavárnách stalo, že jsem si objednala quiche a přišel mi suchej koláč bez chuti. Takhle ne!

Quiche musí být šťavnatý, plný chuti, s křehkým okrajem. Jak toho dosáhnout? Správné těsto, správná náplň a správný poměr. To je vlastně všechno. Základem je:

  • Tence vyválené křehké těsto plné másla.
  • Vyšší vrstva náplně (výška se dost odvíjí od velikosti formy).
  • Kvalitní vajíčka v náplni.
  • Dochucení.
quiche hlíva

Když přijde na těsto, sázím na základní recept podle Julie Child. Jestli se chcete pustit do francouzských receptů, přečtěte si Julii. A podívejte se na videa s ní. Energie tý ženský je skvělá a to, jak snadno dokáže vysvětlit i ty nejnáročnější postupy až neskutečný.

Ne, že vám bude centimetr z výšky quiche zabírat těsto. Válejte ho opravdu tenký, asi 2–3 milimetry. Taky se snažte pracovat s ním rychle, špičkami prstů, hranou ruky nebo nějakým nástrojem. Vždycky používejte studené ingredience a těsto moc nemazlete.

Quiche foto

Kolik náplně? Jednoduše řečeno, nechcete, aby byl koláč suchý. Klidně použijte vyšší formu, ať máte na náplň dostatek místa. Na druhou stranu, quiche není dort. Nedělejte ho 10 centimetrů vysoký. Ideální výška je kolem 3 centimetrů. Mini verze může být i nižší.

Vajíček nesmí být v náplni ani moc, ani málo. Když jich bude moc, bude quiche po upečený tuhý. Když jich bude málo, kromě konzistence utrpí hlavně chuť. Za mě je ideální poměr přibližně 4 vejce na 250 ml smetany.

A pak je tady samozřejmě dochucení. Nezapomínejte solit. Když ale používáte třeba výraznější sýr, tak to nepřežeňte. V quichi chutná skvěle muškátový oříšek a je znát, když ho vynecháte. Nikdy nic nezkazíte s bylinkami. A u quiche to platí dvojnásob.

Quiche s kadeřávkem a hlívou

Konečně se dostáváme k receptu. Místo hlívy můžete použít i jiné houby, skvěle budou chutnat zmíněné lišky. Nebála bych se ale ani žampionů nebo našich hříbků.

Quiche nandavání

Ingredience (20 cm forma)

  • 140 g hladké (špaldové) mouky
  • 85 g vychlazeného másla
  • 3 lžíce olivového oleje
  • 4 lžíce ledové vody
  • kilo čočky nebo jiných luštěnin
  • 1/2 lžičky soli
  • špetka cukru
  • 1 stonek kadeřávku (cca 70 g)
  • 220 g hlívy ústřičné
  • 150 g Crème fraîche
  • 3 lžíce smetany ke šlehání
  • 3 vejce
  • 110 g comté
  • 1/2 cibule
  • svazek petrželky
  • sůl
  • muškátový oříšek
  • pepř
  • kurkuma

Postup

Minimálně půl hodiny předem si připravte těsto. Ještě lepší bude alespoň půl dne dopředu, v lednici ho ale můžete mít i několik dní.

Prosejte mouku do mísy (nebo alespoň prohrábněte metlou/ vidličkou) a smíchejte se solí a cukrem. Mouku můžete klidně předem vychladit v ledničce, především v letních měsících.

Do mouky nakrájejte máslo na menší kousky, přidejte olej a začněte propracovávat. Snažte se vytvořit konzistenci drobenky a s těstem pracujte jen špičkami prstů.

Zpracování těsta
Těsto při zpracování moc nezahřívejte a nepřepracujte.

Když máte konzistenci drobenky, přidejte ledovou vodu. 4 lžíce jsou pro mě obvykle akorát, záleží ale na savosti mouky, vlhkosti a teplotě v místnosti… Může to být i trochu míň nebo víc.

Těsto podebírejte prsty, než se spojí do kuličky. Pak ho dejte na pomoučněnou pracovní plochu a odtlačujte od sebe hranou ruky. Vždycky odtáhněte kousek těsta asi 5–10 centimetrů, pak přidejte další, další, další…. Dokud nepropracujete celé těsto.

Propracování těsta na quiche
Nakonec ingredience propojte odtlačováním hranou ruky. Pořád by v něm ale měly zůstat viditelné kousíčky másla, které zaručí právě lámavost a křupavost po upečení.

Teď už z něj jen vytvarujte kouli, zabalte a dejte odpočívat do lednice.

Odpočaté těsto vyválejte na tenkou placku ve tvaru formy.

Vložte do formy, udusejte rohy a vytvarujte okraje. Okraje můžete i ozdobit a když máte nízkou formu, nebojte se je vytvarovat trochu vyšší.

Těsto ve formě
Okraje vytvarujte dostatečně vysoké, ať nemá quiche málo náplně.

Těsto propíchejte vidličkou a zatěžkejte pečícím papírem s luštěninami.

Vložte do trouby rozpálené na 190°C. Po 10 minutách vyndejte pečící papír s luštěninami a pečte další 4 minuty.

Zatímco se peče těsto, připravte si náplň.

Cibulku nakrájejte nadrobno a krátce osmahněte na lžíci másla. Přidejte natrhané listy kadeřávku a chvíli restujte. Do pánve nakonec přidejte i nakrájené houby, osolte, opepřete a nechte propojit chutě.

Restování kadeřávku a hub
Kadeřávek pustí při restování trochu šťávy, nechte ji odpařit, než přidáte houby.

V míse smíchejte vejce, Crème fraîche a šlehačku. Přidejte půl lžičky soli a špetku muškátového oříšku. Nakonec vmíchejte ještě většinu strouhaného sýra a nasekanou petrželku.

Náplň
Sěms rozprostřete po celém dnu quiche.

Předpečené těsto lehce posypte strouhaným sýrem, rozprostřete houbovou směs a navrch směs vajec, smetany a sýra. Nakonec můžete ještě posypat sýrem.

Quiche před upečením
Navrch můžete quiche posypat zbytkem sýra.

Pečte cca 35 minut na 210°C. Quiche by měl být po vyndání lehce nedopečený. Nechte ho minutku odpočinout, než budete krájet.

quiche s kadeřávkem a hlívou
krájení

Tak a je to. Ke quichi většinou dělám jen jednoduchý salát. Smíchám různé druhy listových salátů s vinným octem, olivovým olejem, solí, případně bylinkami. Kyselá chuť skvěle doplní chuť vajíček.

quiche se salátem
Jednoduchý salát se zálivkou z vinného octa a olivového oleje je nejlepší příloha ke quichi.

Jaký quiche máte rádi vy? A kde jste jedli ten nejlepší? Když budete zkoušet recept, budu ráda, když fotku nasdílíte na Instagram a označíte mě @kucharkanaceste ♥.

Quiche talířek

Bon Appétit,
Leontýna

Vytisknout recept
Špaldový quiche s hlívou a kadeřávkem
Quiche je super jídlo na brunch, večeři i oběd do krabičky. Skvěle se hodí i na piknik!
Špaldový quiche s hlívou a kadeřávkem
Keyword quiche
Doba přípravy 30 minut
Doba vaření 35 minut
Doba nečinnosti 30 minut
Porce
forma (20 cm)
Suroviny
  • 140 g špaldové mouky hladké
  • 85 g másla vychlazeného
  • 3 lžíce olivového oleje
  • 4 lžíce ledové vody
  • 1 kg čočky nebo jiných luštěnin
  • 1/2 lžičky soli
  • špetka cukru
  • 1 stonek kadeřávku cca 70 g
  • 220 g hlívy ústřičné
  • 150 g Crème fraîche
  • 3 lžíce smetany ke šlehání
  • 3 vejce
  • 110 g comté
  • 1/2 cibule
  • svazek petrželky
  • sůl
  • muškátový oříšek
  • pepř
  • kurkuma
Keyword quiche
Doba přípravy 30 minut
Doba vaření 35 minut
Doba nečinnosti 30 minut
Porce
forma (20 cm)
Suroviny
  • 140 g špaldové mouky hladké
  • 85 g másla vychlazeného
  • 3 lžíce olivového oleje
  • 4 lžíce ledové vody
  • 1 kg čočky nebo jiných luštěnin
  • 1/2 lžičky soli
  • špetka cukru
  • 1 stonek kadeřávku cca 70 g
  • 220 g hlívy ústřičné
  • 150 g Crème fraîche
  • 3 lžíce smetany ke šlehání
  • 3 vejce
  • 110 g comté
  • 1/2 cibule
  • svazek petrželky
  • sůl
  • muškátový oříšek
  • pepř
  • kurkuma
Špaldový quiche s hlívou a kadeřávkem
Pokyny
  1. Prosejte mouku do mísy a smíchejte se solí a cukrem.
  2. Do mouky nakrájejte máslo na menší kousky, přidejte olej a špičkami prstů propracujte do konzistence drobenky.
  3. Do drobenky přidejte 3–4 lžíce ledové vody. záleží na savosti mouky, vlhkosti a teplotě v místnosti.
  4. Těsto podebírejte prsty, než se spojí do kuličky.
  5. Přendejte ho na pomoučněnou pracovní plochu a odtlačujte od sebe hranou ruky. Vždycky odtáhněte kousek těsta asi 5–10 centimetrů, pak přidejte další, další, další.... Dokud nepropracujete celé těsto.
  6. Vytvarujte kouli, zabalte a nechte minimálně 30 minut odpočívat v lednici.
  7. Odpočaté těsto vyválejte na tenkou placku ve tvaru formy.
  8. Vložte do formy, udusejte rohy a vytvarujte okraje. Okraje můžete ozdobit a jestli máte nízkou formu, vytvarujte je trochu vyšší.
  9. Těsto propíchejte vidličkou a zatěžkejte pečícím papírem s luštěninami.
  10. Vložte do trouby rozpálené na 190°C. Po 10 minutách vyndejte pečící papír s luštěninami a pečte další 4 minuty.
  11. Cibulku nakrájejte nadrobno a krátce osmahněte na lžíci másla. Přidejte natrhané listy kadeřávku a 3 minuty restujte. Do pánve nakonec přidejte i nakrájené houby, osolte, opepřete a společně restujte další 4 minuty.
  12. V míse smíchejte vejce, Crème fraîche a šlehačku. Přidejte půl lžičky soli a špetku muškátového oříšku a kurkumy. Nakonec vmíchejte ještě většinu strouhaného sýra a nasekanou petrželku.
  13. Předpečené těsto lehce posypte strouhaným sýrem, rozprostřete houbovou směs a navrch směs vajec, smetany a sýra.
  14. Pečte cca 35 minut na 210°C.
  15. Quiche by měl být po vyndání lehce nedopečený. Nechte ho minutku odpočinout, než budete krájet.
Poznámky k receptu

[recipe]

Quiche by měl být po vyndání lehce nedopečený. Nechte ho minutku odpočinout, než budete krájet.

Sdílet tento recept

Leave a Reply

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.